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Versáteis, os cogumelos são ingredientes coringa em vários restaurantes da cidade. A textura e o sabor peculiar garantem pratos que ganham camada extra de interessância com esses fungos que fazem as vezes de vegetais. No Brasil, os tipos mais comuns são o shiitake, o shimeji e o cogumelo de paris.  

Na Casa Riuga são usados quatro tipos na preparação do Strogonoff de Cogumelos Frescos. "Usamos portobello, shitake, shimeji preto e branco. Os últimos, sempre grelhamos em uma frigideira de ferro bem quente com azeite e sal (muito rápido e só de um lado) e deixamos eles “pedaçudos” para manter a textura. O Portobello, colocamos fresco na hora de finalizar o strogonoff. Não lavamos os cogumelos, sempre limpamos com um papelzinho seco, tirando as sujeiras de terra e armazenamos eles sempre bem secos, entre camadas de papel" conta a chef Carolina Elias.

Já a Combuca de Cogumelos da Cozinha Santo Antônio leva pelo menos cinco variedades, que variam de acordo com a disponibilidade do fornecedor. "Quando chegam os cogumelos da Innat Cogumelos dá uma vontade de brincar, de fazer graça, de cozinhar e claro, de fazer nhac!" fala a chef Ju Duarte. A cumbuca leva uma seleção de cogumelos ao molho cremoso de pimentão vermelho e fatias de pão de fermentação natural da Casa Bonomi. 

Cogumelos diversos também fazem parte do prato "Tem um ‘Q’ de Korea: Carpaccio de filé e papelotes de cogumelos à moda oriental" d' A Casa da Agnes. Abaixo, a chef Agnes Farkasvolgyi compartilha a receita de como prepará-los. 

Papilotes de cogumelos ( para comer com carpaccio de carne ):    
200 g. de cogumelos à escolha, um mix ou de um tipo só
1 C (chá) alho picadinho 
30 g. de manteiga 
30 ml. de sake mirim 
30 mil de shoyu 

Finalizar com cebolinhas verdes e flor de sal.

Cortar os cogumelos em cubos e, dentro de uma travessa mais funda, misturá-los ao alho, sakê e shoyu. Deixar pegar gosto. Colocá-los dentro do papilote e distribuir a manteiga em pedaços. Levar ao forno alto, pré aquecido por 5 minutos. Abrir o papelote e deixar mais 2 minutos. Sirva sobre carpaccio de carne rapidamente maçaricado e pincelado com molho oriental ( shoyu, gengibre, pimeta dedo de moça, oleo de  gergelim, mirim ) . 

Finalize com cebolinha verde e flor de sal.

Innat Cogumelos

A Innat Cogumelos é um cultivo de cogumelos tradicionais, exóticos e medicinais, de produção familiar e agroecológica. Eles produzem uma grande diversidade de cogumelos, desde os mais comuns como o Shimeji, Shitake, Portobello e Paris e as espécies de Shimeji mais exóticas como o Citrino, que tem uma textura leve e sabor mais marcante e o Juba de Leão, esse com uma textura que lembra um frango e sabor mais acentuado lembrando uma lagosta! 

https://www.instagram.com/innatcogumelos/

Serviço

Casa Riuga 
Terça à sexta-feira: 11h às 15h, 18h às 22h
Sábado: 12h às 16h, 18h às 22h
Domingo: 12h às 18h
@casa.riuga 
https://tr.ee/skCOlxXuVh 

Cozinha Santo Antônio
Rua São Domingos do Prata, 453 – Santo Antônio
Funcionamento de terça a domingo de 12:00 às 14:30 nos dias de semana e de 12:30 às 16:00 nos finais de semana. 
Delivery e o “buscaqui”
Whatsapp: (31) 9-8218-6427

https://www.instagram.com/cozinha_santoantonio

A Casa da Agnes
Eventos fechados para até 60 pessoas
Informações e delivery: (31) 98738-7066 
Rua Paulo Afonso, 833 - Santo Antônio
https://www.instagram.com/acasadaagnes

Foto: Ju Duarte