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Presuntos, pastrame, salames especiais, copa, bacon, terrines e linguiças são alguns tipos de produtos que compõem uma charcutaria, modalidade gastronômica de requinte e com grande poder de conquistar paladares exigentes. De olho nesse mercado promissor, o Sebrae Minas realizou, entre os dias 9 e 11 de abril, em São Roque de Minas, Minas Gerais, um programa completo de Charcutaria Artesanal para aprimorar a qualidade dos produtos feitos na região da Serra da Canastra.

O projeto tem o objetivo de qualificar o trabalho das charcutarias da região com capacitações e consultorias e, principalmente, criar uma nova modalidade de negócios na Serra da Canastra, que já demonstrou, com o queijo, uma grande vocação para a gastronomia de alta qualidade.

O gerente do Sebrae Minas na regional Centro-Oeste e Sudoeste, Leonardo Mól, explica que a charcutaria da Canastra se conecta à produção de porcos que já existe no território. “Nossa intenção é gerar valor para o produtor ao aproveitar a marca Canastra; o terroir – termo francês que se refere a um conjunto de características naturais e humanas que influenciam a qualidade de um produto; o microclima; a genética do porco para produzir algo diferente; e o subproduto do queijo, que serve de alimento para esses animais. Esses fatores fortalecem a Canastra como território que produz um produto único no mundo“, frisa.

O gerente executivo da Associação dos Produtores de Queijo da Canastra (Aprocan), Higor Douglas de Freitas Faria, destaca que o consumo dos produtos ligados à charcutaria tem aumentado, principalmente, nas regiões turísticas, e a Canastra possui particularidades que diferenciam o produto final. “O projeto valoriza a cadeia produtiva do queijo com o uso do soro e o resultado agrega valor ao território da Canastra com novos produtos de qualidade, assim como já acontece com o queijo e o café”, ressalta.

Capacitação

O treinamento com os produtores foi ministrado pelo mestre em charcutaria Edson Navarro. Com mais de 15 anos de vivência no mercado, ele também é o fundador da Curato Escola de Charcutaria Artesanal e um dos idealizadores da Associação Paulista de Charcutaria (Apac), na qual foi presidente por quatro anos.

O workshop foi dividido em módulos: o primeiro sobre o funcionamento de uma charcutaria e a fabricação de linguiças artesanais, com uma abordagem direcionada para a classificação de embutidos e linguiças, noções gerais sobre a anatomia do porco, uso de conservadores e aditivos, análise e interpretação de rótulos e apresentação dos equipamentos necessários para confecção dos produtos.

No segundo módulo foram apresentados os cortes ideais para defumação e os tipos de cura (salga) e fumaça existentes, além dos cuidados com a saúde do produtor. O último módulo incluiu técnicas de fermentação e bioquímica, desenvolvimento de cor, aromas e texturas. Durante essa fase do treinamento, os participantes fizeram exercícios práticos de avaliação sensorial, classificação e dados gerais, cálculo de custos, e identificação de defeitos em produtos curados/fermentados. Ao fim do treinamento, produziram os clássicos da charcutaria: salame italiano, presunto e copa.

O facilitador do workshop frisou que o objetivo do curso foi repassar técnicas, processos e conceitos que, associados ao projeto do Sebrae Minas, estabelecem um novo produto para a Canastra, além de um marco para a charcutaria nacional. “Esse projeto me surpreendeu bastante. Uma charcutaria com um porco de origem e ingredientes brasileiros é um projeto pioneiro, pois o Brasil não tem, atualmente, uma identidade de charcutaria”, destaca Navarro.

Etapas do projeto

Para o desenvolver um novo segmento para a Canastra, o Sebrae Minas elaborou um plano de trabalho que consiste em seis etapas, entre elas: sensibilizar os produtores locais sobre a importância do espírito associativo; criar e estruturar uma associação que represente os charcuteiros; e estimular a formalização dos produtores junto aos órgãos fiscalizatórios para aquisição dos selos de inspeção, municipal, estadual e nacional. O projeto prevê também a implantação de uma Central de Negócios para compras conjuntas e promoção dos produtos, além da inserção das charcutarias na Rota Turística da Canastra.

Para o charcuteiro Wagner Morais, o apoio do Sebrae Minas vai mudar o patamar de produção que ele possui, em parceria com a esposa Ana Flávia. O casal é proprietário da ‘Sal do Engenho’, localizada na fazenda Engenho de Serra, em Capitólio. Hoje, eles produzem carne de lata, linguiça caipira e torresmo. “A carne de lata é uma receita tradicional da minha família. Já possuímos o selo de inspeção municipal e estamos em busca de novos produtos para desenvolver nossa linha de produção. Acredito que, em pouco tempo, a Canastra não será lembrada somente pela qualidade do queijo, mas também da charcutaria”, diz.

Foto: Divulgação